台灣高溫油炸用油全解析：10 大必知油品比較
油炸食品是台灣人生活中不可或缺的美味，從夜市小吃到餐廳料理，都能品嚐到酥脆可口的油炸品。然而，選擇合適的高溫油炸用油，對於食物的風味與健康影響都至關重要。本文將全面解析台灣市面上常見的 10 大高溫油炸用油，提供詳細的特性與比較，幫助大家做出最適合自家需求的選擇。
目錄
- 高溫油炸用油的選擇標準
- 市售高溫油炸用油 10 大比較
- 不同油品的應用時機
- 使用高溫油炸用油的注意事項
- 常見問題
高溫油炸用油的選擇標準
在選擇高溫油炸用油時，應考量以下幾個基本標準：
- 發煙點：指油品在加熱時開始冒煙的溫度，發煙點越高，表示油品耐高溫的穩定性越好。
- 氧化安定性：指油品在與空氣接觸後，抵抗氧化變質的能力。氧化安定性高的油品，不易產生油耗味、過氧化物及其他有害物質。
- 含脂酸度：指油品中飽和脂肪酸的含量。含脂酸度高的油品，在常溫下容易凝固，會影響油炸的口感。
- 多元不飽和脂肪酸含量：指油品中多元不飽和脂肪酸的含量。多元不飽和脂肪酸含量高的油品，較不耐高溫，容易產生油耗味。
市售高溫油炸用油 10 大比較
下表比較了市面上常見的 10 大高溫油炸用油：
油品 發煙點 °C 氧化安定性 含脂酸度 % 多元不飽和脂肪酸含量 %
棕櫚油 240 良好 45 10
椰子油 232 良好 92 6
豬油 216 中等 40 12
菜籽油 204 中等 10 60
葵花油 210 中等 10 60
芥花油 216 良好 10 60
大豆油 210 中等 18 57
玉米油 232 中等 13 59
麻油 213 良好 14 61
米糠油 254 良好 24 42
不同油品的應用時機
不同的油品適合用於不同的油炸料理：
- 棕櫚油：耐高溫、穩定性好，適合油炸溫度高的料理，例如炸雞、薯條。
- 椰子油：具有濃郁的香氣，適合油炸需要酥脆口感的料理，例如蝦子、豆皮。
- 豬油：味道香醇，適合油炸需要軟嫩口感的料理，例如蔥油餅、蘿蔔糕。
- 菜籽油、葵花油、芥花油、大豆油、玉米油：較不耐高溫，適合油炸溫度較低的料理，例如沙拉、涼拌菜。
- 麻油：具有滋補功效，適合燉補料理。
- 米糠油：發煙點高、氧化安定性好，適合長時間油炸料理，例如滷味、油條。
使用高溫油炸用油的注意事項
使用高溫油炸用油時，應注意以下事項：
- 避免重複使用：油炸後應更換新油，重複使用會產生油耗味及有害物質。
- 控制油溫：使用油炸溫度計監控油溫，避免過高或過低。
- 保持油鍋清潔：定期清潔油鍋，去除殘渣。
- 小心油爆：油炸時避免將水分帶入油鍋，以免發生油爆。
- 選擇安全容器：使用耐熱、不易破裂的容器盛裝油品。
常見問題
Q：哪種油品最健康？
A：米糠油的發煙點高、氧化安定性良好，營養價值也較高，是相對健康的選擇。
Q：如何判斷油品變質？
A：油品變質會有油耗味、冒煙點降低、顏色變深等現象。
Q：油炸後如何處理廢油？
A：廢油應收集在密閉容器中，交由環保機關或廢油回收商處理。
外部推薦連結
- 台灣環保署廢食用油回收管道https//www.epa.gov.tw/Page/65529
- 米糠油的健康益處https//www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/rice-bran-oil/
透過對台灣高溫油炸用油的深入了解，相信大家都能更精準地選擇適合的油品，享受美味與健康兼具的油炸料理。
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