油炸聖經：揭開油脂的美味祕辛
油炸，這項料理界中的經典技法，總能帶來酥脆的外皮與誘人的香氣。然而，選擇適當的油脂卻是油炸的關鍵，它影響著料理的風味、健康程度與保存期限。本篇油炸聖經將深入探討各種適合油炸的油品，帶領讀者踏上美味與健康的油炸之旅。
目錄
- 油脂種類
- 適合油炸的油品推薦
- 各類油品特性比較
- 選擇油炸油的注意事項
- 油炸油的保存與使用
- 常見問題
1. 油脂種類
油脂可分為三種類型：
- 飽和脂肪：固態於室溫下，如動物油脂、椰子油。
- 不飽和脂肪：液態於室溫下，分為單元不飽和脂肪（例如橄欖油）和多元不飽和脂肪（例如葵花油）。
- 反式脂肪：人造油脂，對健康有害。
2. 適合油炸的油品推薦
以下為適合油炸的油品推薦：
- 高發煙點油品：
- 芥花油（220℃）
- 紅花油（232℃）
- 葵花油（210℃）
- 酪梨油（270℃）
※ 發煙點是指油品開始冒煙的溫度，高發煙點的油品適合高溫油炸。
- 中發煙點油品：
- 橄欖油（190℃）
- 杏仁油（216℃）
- 低發煙點油品（不建議油炸）：
- 奶油（177℃）
- 豬油（160℃）
3. 各類油品特性比較
油品 發煙點 健康程度 風味
芥花油 220℃ 中等 中性
紅花油 232℃ 中等 中性
葵花油 210℃ 中等 清爽
酪梨油 270℃ 高 堅果香
橄欖油 190℃ 高 果香
杏仁油 216℃ 高 堅果香
4. 選擇油炸油的注意事項
- 避免反式脂肪：反式脂肪會增加心血管疾病的風險。
- 考慮發煙點：選擇發煙點高於預計油炸溫度的油品。
- 風味與健康考量：根據料理特性選擇風味適宜、健康程度符合需求的油品。
- 價格與取得難易度：考量經濟效益與方便性。
5. 油炸油的保存與使用
- 儲存：將油品儲存在陰涼避光處，並密封容器。
- 使用：每次油炸後將油過濾，去除殘渣。
- 油炸次數：一般建議油炸油重複使用5-8次後更換。
- 丟棄：廢油不可倒入水槽或馬桶，應妥善處理。
6. 常見問題
Q：哪種油炸油最健康？
A：發煙點高、健康程度高的油品，例如酪梨油、橄欖油、杏仁油。
Q：油炸後為什麼油會變黑？
A：油品在高溫加熱時會氧化變質，產生黑色物質。
Q：油炸後的食物為什麼會變硬？
A：油品在高溫下會與食物中的水分結合，導致食物表面變硬。
Q：如何延長油炸油的使用壽命？
A：過濾油渣，避免油品接觸空氣和水分，並冷藏儲存。
外部推薦連結：
- 中華民國油脂工業同業公會：食用油品選購指南https//ogao.org.tw/ogao/ogao_content/index.aspx?id=122
- 食藥署：油脂與健康https//www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2580
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